2022.1.2 by HOLA小編

廚房是兒時避難所

關掉聚光燈，日常的Roger老師拿起刀具做菜，一樣斯文而風度翩翩。父親是上海商人，母親是京劇名伶，上海各式各樣的美食從小就經常出現在家中。喜歡做菜，或許源於小時候頑皮不愛念書，常被媽媽修理。「奶奶和廚房幫忙煮菜的阿姨都很疼我，我被修理時就躲到廚房避難，媽媽看到奶奶就不會教訓我了。」Roger笑著說。一個可愛小Roger被追著趕場跑的畫面好像出現在眼前。

長期「避難」的好處，不僅可以先嚐美食，還耳濡目染聽到奶奶教廚房阿姨做菜。長大以後慢慢有機會自己動手做，他發現自己五感敏銳，美食只要入口，很容易吃出成份和做法，也找回兒時的記憶。Roger喜歡作菜，廚房像他自己的小世界和大舞台，裡面有成就感和自我的世界，從食材選擇到烹調到擺盤，都可以照自己的意思，不需和別人商量或被安排。「做菜，讓我很能放鬆心情。」

被設計耽誤的大廚


家裡對過年很講究，年菜更是令人瞠目結舌，Roger三十歲左右開始掌廚家中年夜菜。什麼是必備的年菜呢？「十香菜是一定要的，紅蘿蔔要先風乾兩天，芹菜風乾半天，老鹹菜泡水降低鹹味再整乾。還有上海燻魚，草魚片成肉片，醃三到四小時後炸過，用米、黑糖、月桂葉和八角乾鍋小火下去燻。」這程序太複雜了吧？都自己做嗎？「當然啊！」Roger笑得很開心。這樣做不累嗎？「就慢慢做，很好玩的。」還是笑得溫文儒雅。

媽媽還在世時最重視過年，因此過年前一周他會推掉所有工作，專心陪媽媽過年，他說，平時工作忙，過年至少要讓媽媽知道，把她放在心上很重要的位置。上海人從冷菜、熱菜到砂鍋都講究，所以必備的還有烤麩、八寶鴨，玉蘭片扣肉，還有一鍋熬了八小時的高湯。對於鍋具，Roger相當講究，「我家各種鍋子都有，簡直鍋山鍋海，家裡的人都叫我不要再買了。」他說，炒菜大部分用不鏽鋼，燉肉則一定要用鑄鐵鍋。鍋子是一種消耗品，他也提醒主婦不要一個鍋子用到想要傳家，尤其是不沾鍋最多一年就該換，特別是塗層若耗損了，更不要捨不得，維護全家人的健康才重要。


大雪紛飛的圍爐夜


至於過年難忘的記憶，Roger說，有一年跨年在北京陪莫文蔚直播春晚，那天晚上大雪紛飛。因為是現場播出，跨完年剛好十二點了，當然也沒有吃年夜飯。收工後又冷又餓，六七個人想找個地方吃飯，但車子在北京繞了幾圈，沒有一家店開著，一群人只好回到飯店叫Room Service。飯店也很貼心的破例安排在Coffee Shop，沒讓大家擠在房間，一群人就這麼在北京冬夜的飯店咖啡廳裡吃年夜飯。

在那麼不可能克服的狀態下，飯店還是特別幫他們找來火鍋圍爐。這次的經驗讓他發現，習以為常的年夜飯，是多重要的儀式感，每年都有的圍爐原來並沒有那麼理所當然。「人如果錯失了一個年夜飯，才會覺得特別重要，沒有失去前都不覺得。」所以今年，以及以後的每個過年，Roger依然會盡量守著家，守著廚房，做出一道道傳統而道地的上海年菜，守住他心中那個過年的價值。