2022.4.24 by HOLA小編

刀具要利才安全        

在雪白的中島前，穿著牛仔外套的男子低著頭、聚精會神，將檯面上的食材切片、成絲，這就是對現實版「型男主廚」陳德烈的第一印象。

刀在陳德烈的手中，彷彿成為一種樂器，在砧板上敲出規律且輕快的節奏，這可是「台下十年功」才能譜出的樂曲。「這沒有技巧、沒有捷徑，就是一直切、一直練。」回憶起年輕時剛進廚房的歲月，陳德烈說，自己一天8小時唯一的工作就是「切」，切所有東西。個子高的他為了下刀時看得準，得彎著腰，時間長了受不了，就把兩塊厚的砧板疊在一起，才練就了這一手刀工。

許多人拿起刀就心驚、切下去更忍不住手軟，但陳德烈說，刀要愈鋒利愈好，在切菜時，才能將食材咬住，尤其像是椒類，表面有層果蠟，若刀不夠鋒利，便會滑掉，到時切到的可能就是自己的手。另外，一般加了手柄的刀雖然比較容易抓牢，但不管用鎖的或用插的，使用久了，難免會有油或水滲透進去，所以他喜歡一體合成的刀，不論是不鏽鋼或高碳鋼，只要好好使用，就不會壞，又好保養，「不管是這樣砍、這樣剁，都不是問題。」陳德烈邊說，邊像個俠客般作勢揮舞著手中隱形的大刀。

至於我們這種不專業的老百姓到底該買哪種刀？陳德烈誠心建議一般家庭可以準備一把中式菜刀，可以平整地切面積較廣的食材，再加一把西式菜刀及一把水果刀。刀具用完後，用洗潔精清潔一下，徹底擦乾後再風乾，只要不油膩、沒有味道便可，且要避免刀面上留有檸檬水等酸性物質而被腐蝕。

不同砧板用在不同食材      


聊完了刀具，自然得認識一下它的另一半—砧板。即使已拿到乙級證照，躋身專業之列，陳德烈說自己在家裡也不會使用難整理的廚房級大砧板，而是一般家庭中約A4紙張大小的「平易近人板」，煮4個人的份量也沒有問題，只是記得要準備兩塊，一塊處理生食、一塊處理熟食。

攤開各種材質的砧板，陳德烈開始評比。塑膠製的好清洗，但不能太用力砍或剁；木製的耐砍，切時不容易滑動，但若不整理，很容易藏污納垢；竹製密度高，耐重壓、好清理。「如果料理肉類、青菜居多，可選擇木製或塑膠製，或是竹製或塑膠製；如果多是輕食，可以選擇竹製，一塊就可抵兩塊。各有好處啦，看你平常的烹調模式和習慣。」他最後貼心地提出綜合分析。

談起砧板要如何清理，陳德烈說，他如果買的是木製砧板，初次使用前會先泡在加有一點檸檬水或白醋的水中一整晚，之後花兩、三天蔭乾，再塗一層沙拉油在表面，以後就不容易有菜味或肉味滲進去，也比較耐用，若用到表層軟化，就可以換新。塑膠製及竹製的很容易清理，用清水或洗潔精洗乾淨就好，若用久了、切痕太多，也就到了和它說再見的時候。


不斷練習定能成功        


對陳德烈來說，他的人生舞台有兩個，一個在螢光幕中，一個則是廚房。拍戲是大家凝聚向心力，共同完成一件事，享受充滿多變的刺激、尋求導演及觀眾的認可，甚至能在過程中找到電波相近、長存的友誼；做菜則是做一次就會一次，只要不斷嘗試、不斷練習，即使過程中會承受許多挫折，最後一定能成功。「這兩個給我的成就感是不同的。」陳德烈說。

談起未來，因為疫情重創了這兩年的工作，讓他開始思考自己還能做什麼。「目前比較有可能朝冷凍食品這塊，只是我們還差了行銷團隊。」陳德烈帶著期待的神情，說著心中的藍圖。至於家裡，許多人裝潢時會在「要廚房」還是「要中島」之間掙扎，他的答案就很簡單，他希望自己以後的新家兩個都要。

對於中島免不了油煙的問題，陳德烈想出解決之道。「如果做中式料理，我就在廚房；如果要做西式料理或燉煮類，就在中島。」如果最後只選擇中島，他建議家裡至少在水波爐、微波爐及烤箱三個救命神器中選擇兩個，就可以解決掉大約60%的中式料理，剩下沒有油煙的部分，就可以優雅的在中島處理囉。